El Bulli

Toen was het nog zes kilometer. Langs haarspeldbochten, ravijnen en de ondergaande zon. El Bulli is een pelgrimstocht.

T. bij de baai van Cala Montjoi

Een icoon

Just a house

In het huis hoor je de zee aan de baai. Aan het einde van een lange gang wacht Luis Garcia. Hij vraagt of we de keuken willen zien - alsof we dat niet zouden willen ! (later horen we dat iedereen in de keuken gevraagd wordt)

De keuken is precies zoals in al die foto's: clean, groot en licht. Er werken veertig chefs, zegt Garcia. Later zullen we in de zaal ongeveer evenveel personeel zien: met z'n tachtigen zorgen ze hier voor amper vijftig mensen.

We worden voorgesteld aan Ferran Adrià: een onwennige handdruk. Zegt hij iets ? Hij lijkt vooral verder te willen werken. Hij praat in gerechten...

Aan tafel

El Bulli in april 2007 is dertig gerechten: sommige zijn klassiekers, zoals de sferische olijven, anderen dateren nog uit het voorbije seizoen (honey flowers, pistachio). Straks, na de sorbet van bloedappelsien en rode biet, na de aardbei-sponscake, het muntblad en een -gewone - tas koffie zal Oriol Castro, al zo'n tien jaar de sous-chef van Ferran, uitleggen dat de nieuwe dingen pas geleidelijk een plaats krijgen in het menu: de ploeg van veertig mensen moet alles eerst in de vingers krijgen en Ferran moet voelen wat werkt en wat niet.

Een paar van de dertig gerechten van april 2007 in foto's:

gin fizz en sferische olijven









spiraal van olijfoliecaramel

liquid croquette 2006










krab anemoon









fried brioche Shanghai

honey/flowers/pistaccios

anchovis, kardemom brioche, rozijnen met sherry PX








el mar - de zee

virtuele slakken









lamshersennen in eigen jus








bloedappelsien en rode biet










aardbei-sponscake, kaneelijs

muntblad

L'Air du Temps

Sorbet van olijfolie, kiwis met oester, sushi décomposé. In Noville-sur-Mehaigne woont een tovenaar en hij heet Sang Hoon Degeimbre. Ooit studeerde hij voor apotheker, hij werd sommelier en staat nu gelukkig achter het fornuis van een van de beste restaurants van België: een overzicht in zeven foto's (uit een degustatiemenu van tien gerechten)

Oeuf coque, mousse émulsionnée à la truffe

Kiwître - een oester met kiwi - met kokoscrème en inkt van inktvis

Sushi décomposé de thon rouge, caviar belge. Met mayonnaise met ras-el-hanout

Zalm, foie gras, kappers, lente-ui, jus à la citronelle

Kalfszwezerik en langoustine, kruidenboter, hoisin, groene jus

Cryomeringue van rode neuzensnoep

Een omgekeerd spiegelei: yoghurtbolletjes, soep van mango en ananas

L'Air du Temps, chaussée de Louvain, 181, Noville-sur-Mehaigne

www.airdutemps.be

Michelin speelt thuis

Het orakel heeft weer gesproken. Na maanden van speculatie - zou Hélène Darroze in Parijs een derde ster krijgen ? zouden ze het aandurven een monument als Taillevent een ster af te pakken ? - maakte Michelin gisteren de resultaten van het rode boekje voor de editie 2007 bekend. Zest schreef er onderstaand stukje over, in ingekorte (!) versie verschenen in De Tijdhttp://www.tijd.be:

De Franse bandenmaker Michelin bekroont in de nieuwe editie van zijn culinaire gids voor Frankrijk 26 restaurants met drie sterren, de hoogste score in het legendarische rode boekje. Bij die 26 zijn vijf nieuwkomers. Zo wint Jacques Lameloise in Chagny (Bourgogne) de derde ster terug die hij enkele jaren geleden verloor. In Parijs behoren L'Astrance van de jonge chef Pascal Barbot, Le Meurice en Le Pré Catelan voortaan tot het pantheon der allergrootsten.
Een van de meest opvallende nieuwe driesterrenchefs is Anne-Sophie Pic (37). Zij haalde eerst een managementdiploma, maar keerde in 1992, na de dood van haar vader, terug naar het familierestaurant in Valence. Zowel de vader als grootvader van Anne-Sophie Pic waren driesterrenchefs. Op de Franse radio France-Info vertelde de vrouwelijke superchef gisteren dat ze uit die familietraditie haar motivatie haalde om de derde ster te winnen. Anne-Sophie Pic is de vierde vrouw die in Frankrijk ooit de hoogste Michelinstatus haalde.
Net als in België kunnen de sterren die Michelin uitdeelt of afneemt een restaurant in Frankrijk maken of kraken. Een vuistregel wil dat een extra ster de omzet van een restaurant met zo’n dertig procent doet toenemen.
Behalve 26 driesterrenzaken staan in de nieuwe editie van de Michelingids ook 65 restaurants met twee sterren - waaronder de Bistrot d'Eygalières van de Vlaming Wout Bru - en 436 restaurants met één ster. Ter vergelijking: België telt twee driesterrenzaken, tien tweesterrenrestaurants en 79 zaken met één ster.
Bij de grote verliezers in de Michelin 2007 behoort ongetwijfeld de Parijse eettempel Taillevent in het chique achtste arrondissement. Taillevent, dat al sinds 1973 drie sterren in de gids had, mag er voortaan nog maar twee achter zijn naam zetten. Op de website van het restaurant toonde eigenaar Jean-Claude Vrinat zich niet erg ontgoocheld: 'wie van zijn paard valt, moet zo snel mogelijk weer in het zadel klimmen.'
Michelin verkoopt elk jaar ongeveer één miljoen exemplaren van zijn beroemde rode gidsen. De jongste jaren is Michelin ook culinaire gidsen buiten Europa beginnen uitgeven, met onder meer edities voor New York en San Francisco. Samen met de publicatie van andere gidsen en kaarten levert de uitgeverij één procent van de groepsomzet van de Franse bandenmaker op.
JS

Van Tricht

Een drieluik: Stilton, Farmhouse Cheddar en Cantal. Weggeplukt uit de enorme kaaswinkel van Michel Van Tricht in Berchem. Honderden soorten moeten er liggen, in de gedesignde winkel op de Fruithoflaan. Zelfs een stuk Gouda lijkt er chique. Misschien is het daarom een lievelingsadres van de bejaarde dames uit de buurt. Al heeft hij natuurlijk ook wel fantastische kaas. Van Tricht moet een van de weinige kaashandelaars in Antwerpen zijn die bijna wekelijks naar de overdekte markt van Rungis in Parijs rijdt. Overal in Frankrijk heeft hij wel zijn vaste leveranciers, van Roquefort tot Franche-Comté.
Sinds de winkel eind 2006 verhuisde van de Fruithoflaan 13 naar nummer 41 hebben de kazen een nog mooiere plek gekregen. Wie aanschuift om te te bestellen ziet reuzenwielen Comté of indrukwekkende blokken Cheddar rijpen. Aen een andere toog ligt pijnlijk lekker uitziende charcuterie. Tussen de kaas en de ham uit Parma is ook een ontbijt- en lunchhoek gemaakt.

Stilton, Farmhouse Cheddar and Cantal. Just a few minutes ago they were in the company of more than hundred other kinds of cheese in Michel Van Tricht's delicatessen in Berchem. This part of the suburb has more apartment buildings than interesting food shops, but Van Tricht is a notable exception. In a cooling cell next to the cheese counter impressive blocs of Cheddar, Comté and Roquefort are maturing. It's beautiful ! Get a webcam in there !

Michel & Frederic Van Tricht, Fruithoflaan 41, 2600 Berchem. Tel. 03/440.14.05

Corne de Gatte

Charlotte, Nicola, Ratte en Rosa. Allemaal behoren ze volgens het onvolprezen Voedingsinformatiecentrum Nice ( www.nice-info.be) tot de vastkokende soort. Maar geen van hen heeft zo'n poëtische naam en is zo lekker als de Corne de Gatte. Ze zijn klein, dat wel, en hardnekkig schoon te maken. Dus adviseerde Carl, de leverancier van de Cornes, ze te spoelen, maar niet te schillen. Dan blancheren, in schijfjes snijden en bakken. Bedankt Carl !